日记 [2008年06月16日]!切片机是什么东西

作者: 索妮 分类: 手动羊肉切片机 发布时间: 2018-02-16 08:25
厨房各岗位考核方法一.厨房各岗位级别评定
分数评定形式参与人员形式
实操考核
50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取,灶台、砧板、打荷、凉菜4道题,上什、水台、面案3道题总经理、推行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作
实际考试
20%从厨房各岗位实际考试题库中随机抽取20道题1.行政总厨主考2.厨师长、分店经理监考口试每题5分
专制评议
15%1.思想品德2.考勤景况3.任务态度、负担心4.团队心灵,协和与沟通能力5.私人卫生、仪容仪表
见表8—⑵无记名投票分为优、良、日常、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上备注:1.该考核每季度举行一次。2.每项考核均为百分制,满分为100分,得分乘以百分比系数,然后各项累加出总和为末了得分。3.无记名投票中优为100分,良为80分,日常为60分,差为40分。4.考核与考试均由推行总监出题。参预各岗位专制评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位一齐人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位一齐人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位一齐人员凉菜凉菜、大厅任职员、凉菜推车员等岗位一齐人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位一齐人员水台水台、灶台、砧板等岗位一齐人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位一齐人员面案明档面案明档、大厅任职员等岗位一齐人员二.厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用专制纠集制的方法,各岗位成员参预选举。1.专制选举。被选举人的资历有两条:(1)在我店牢固岗位任务半年以上;(2)技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面研究:(3)身先士卒,端庄遵守规章制度;(4)品德精良,处事平允;(5)具有较强的领导指挥能力,能够很好地指挥本班组完成任务任务;(6)能够时时刻刻对所属员工举行技术指导,勤恳进步本部门业务程度;(7)具有较强的协和能力和沟通能力2.领导全体协商。人员组成:学会切片机。总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理3.假使选举事实空缺,则由总部研究决策从其它分店调派。第一章实际考试第一节厨房A.通用部门
1.问:我店关于考勤的相关划定?答:⑴按时下班,不早退,不早退,手动羊肉切片机多少钱。认真遵守作息时间⑵端庄遵守请假制度、不准无故旷工⑶请事假、调假、调班者必需经部门担当人批准才略奏效2.问:我店对付因病(急病)请假的划定?答:应即刻来电关照部门担当人,同时尽快将有用病假条交给担当人,否则做旷工论。3.问:无故出席厨房举行的全体活动或我店员工大会,将遭到何种处理?答:按旷工处理。4.问:我店对付加班的划定?答:如任务必要,主管有权央求条件加班,属员员工必需功效分配和调动。相比看沈阳厚地羊肉切片机。5.问:在厨房内应坚定阻绝什么征象?答:⑴偷吃偷拿食物⑵在厨房内吸烟、打闹⑶不坚守任务岗位,专擅离岗。6.问:员工在什么时间不可以饮酒?答: ⑴在下班前⑵在下班及值班时7.问:饭市后应做好哪些收市任务?答: ⑴检讨水、电、煤气有无封闭⑵搞好卫生⑶寄存好原料8.问:值班人员应注意什么?答:值班人员应时刻不离开厨房,坚守任务岗位,以防非任务人员进入厨房或灶台热处理时明火产生不测;午时值班时抑制在前厅逗留。9.问:应当如何支付任务日常东西?答:以旧换新。10.问:在什么景况下可以应用酒店餐具用餐?答:在任何景况下都不可以应用酒店餐具用餐。11.问:任务时间除了应穿戴划定的制服外,还有哪些央求条件?答:⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵维系工装袖口,领口洁净划一⑶应将一齐的纽扣扣好,掉的纽扣即刻补上;⑷领口、袖口磨纱开线后应即刻补好。12.问:学习是什么。下班着装三不准是什么?答:⑴制服内的衣服不准露在外貌⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋下班13.问:我店关于员工留发的划定?答:男员工不准留长发、发角、胡须,头发后面发角不盖过耳部,后头不盖事后部衣领。女员工头发前不能遮住前额,后不能披肩,员工均不得染瑰异发色,梳瑰异发型。14.问:穿工装外出走路应注意什么?答:不准边走路边抽烟、吃东西,更不准搭肩挽背。学习手动羊肉切片机评价。15.对付任何事故苗头,不论使其呈现题目的恐怕性或大或小,都要尽快惹起注意,并及时向上司汇报。(对)16.问:为什么要按期清洗厨房抽油烟机?答:防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17.问:厨房各环节不消腐臭蜕变的原料。假使遇到腐臭蜕变的原料应如何处理?答: 坚定退回上一环节。18.问:厨房在原料加历程中谨防细菌性食物中毒,有害动植物中毒或其他方面的中毒,如亚硝酸盐中毒。日记。什么东西最便利造成亚硝酸盐?答:腐臭的蔬菜最便利造成亚硝酸盐19.问:制品(食物)寄存实行“三隔离”:是哪三隔离?答:生与熟隔离,制品与半制品隔离,食品与杂物隔离。20.问:抹布应时时搓洗。为什么不能一布多用?答:相比看二手羊肉切片机全自动。防止交错净化。21.问:食品加工人员要讲好私人卫生,应做到哪些?答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22.假使交易时水、电、气等建造呈现阻滞需即刻修茸,而此时电工又不在,建造操作人可以先自行拆修,以保证一般交易。(错)23.问:建造产生阻滞时,水、电、气的操作人员应怎样处理?答:即刻切断源头,并即刻关照电工举行维修。24.非修茸人员在重要景况时可以举行水、电、气等建造的修茸。(错)25.问:我店对水、电、气等各种建造的应用划定是什么?答:必需定专人举行操作;对付建造操作人,由后勤电工对其按期举行指导;建造应用中如发现阻滞,应即刻切断电源,不得带阻滞应用。26.问:各岗位员工应如何做好环境清洁任务?答:⑴各岗位员工下班,首先必需对所担当卫生界限举行检讨清洁和整理⑵临盆历程中随时维系卫生清洁⑶建造工具谁应用谁清洁⑷下班前对担当区域卫生及设施算帐洁净,经上司检讨合格前方可离岗。27.问:羊肉卷切片机价格。我店对付刀具应用的安定划定?答:⑴操作时不得持刀指刀划脚,携刀时不得刀口向人。⑵严禁拿着刀具举行打闹。⑶放置时不得将刀放在任务台边上,以防掉下砸到脚上,一旦发现刀具掉下时不要顺手去接。⑷刀放在砧板上时刀口向外。⑸刀具要妥善保管,不能任意放置。28.问:厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次?答:炉头喷火嘴每半个月拆洗一次,吸排油烟机每季度清洗一次。29.关于纪律惩罚。随机抽取一条违纪行为,应予以何种惩罚,请考生作答。
B.技术部门一.灶台1.油锅起火应当奈何办?答:可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火淹没。2.油温分几成?温度分离是什么?答:三到四成90℃--120℃,六至七成130℃--170℃,八至九成180℃--230℃。3.芡又分为几种?答:稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。4.请说出五种以上的山东代表菜。答:我不知道日记。葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄5.我们常用的烹饪原料中,哪能几种能惹起食物中毒?应当如何制止?答:发芽变绿的土豆,应把发芽部门去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜,焯水后泡水。6.化学性食物中毒严重有哪几种?应怎样防范?答:铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。防范:应用符合卫生法式的容器,不消金属容器装酒及酸性食品,尽量吃未被亚硝酸盐净化的蔬菜。7.成年人缺碘易惹起甲状腺肿,请问含碘雄厚的海产品严重有那几种?答:海带、紫菜、海蜇等海产品。对于二手羊肉切片机出售。8.在加工肉类时,可否应用人为分解色素?答:不可以。9.怎样计算菜肴的出售价值?答:leica冷冻切片机多少钱。出售价值=本钱/(1-出售毛利率)10.应从哪几个角度评定一个菜的好与劣?答:色、香、味、形,器。11.哪一种调味品被称为百味之首?答:盐12.油锅在加热时作业人员应注意什么?答:切不可离开,免得低温起燃;操作中要防止油外溢13.硬质原料的丝状加工应当采用哪几种刀法?答:上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14.通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”?答:酸、甜、苦、辣、咸。15.“划”与“炸”的油温分离为几成?答:划为90℃—120℃(三到四成)炸为130℃以上(六成以上)16.烹调操作中呈现粘锅征象是为什么?应如何制止?答:由于没炼好锅,先将锅烧热,淋入冷油,维系热锅凉油操作。17.请计算本钱为12元,按60%的成本,此菜出售价应为几许元?答:30元18.请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答:猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。19.厨部人员应做到哪“四勤”?答:勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗任务服。20.应用油锅或油炸炉时,应注意什么题目?答:看看二手羊肉切片机出售。要严禁水分溅入,免得惹起爆溅灼伤人体。
二、选择题(多项)1.上面哪几种烹调原料加工不当能惹起食物中毒?(A、B、D)A、黄花菜B、四季豆C、荷兰豆D、发芽变绿的土豆2.干烧鱼应用芡汁央求条件是什么?(C)A、浓溜芡B、稀溜芡C、不勾芡D、包芡3.上面哪几种原料适合熬奶汤?(B、D)A、老母鸡B、猪大骨C、瘦肉D、牛骨头4.上面哪种方法做拔丝操作较快?(A)A、油拔B、水拔C、水油拔5.丝刀加工处理长度央求条件是几许?(C)A、3.5cmB、4cmC、4.5cmD、5cm6.上面哪种食物可致癌?(A、B、C、D)A、油炸食物B、烟熏食物C、烧烤食物D、霉变食物7.上面哪种原料适合装点?(A、B、C)A、香菜B、西芫荽C、胡萝卜插花D、白萝卜插花8.调制面糊(全蛋糊)生粉与面粉的比例是几许?(D)A、1:1B、1:2C、1:二手羊肉切片机全自动。3D、3:19.人缺铁会惹起贫血,请问上面哪种原料富铁?(B、C)A、豆腐B、菠菜C、瘦肉D、肥肉三、决断题1.热菜与冷菜的糖醋口味是一样的,都是进口咸鲜,收口略带甜酸。(×)2.花椒盐中,花椒与盐的比例是1:3。(×)3.在烹制肉类时,盐应早放。(×)4.料酒和醋在烹制鱼类时,可起到除腥增香的作用。(√)5.生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的汲取其养分成份。(× )6.所谓的“包芡”,应当是芡包主料,油包芡。(√)7.食用色素和防腐剂在不跨越国度划定的用量法式时对人体是有害的。(√ )8.油锅起火时,可用干粉灭火器顺着锅边将火淹没。(×)9.在给某些蔬菜焯水时,为了增加其色泽,可适当加碱水。(×)10.选购银耳时,颜料越白的质量越好。(×)二.打荷1.简述煤气房的安定操作规程?开第一步往气化炉里加足够量的水第二步掀开管道阀门第三步掀开液化气罐的阀门第四步掀开加热开关关第一步 关掉加热开关 第二步关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门2.应用微波炉应当注意什么?答:①应用公用微波炉器皿,切不可用金属或涂有金属膜的器皿;②每次放入食品的量不宜过少或过多。学习什么东西。过少易损磁控管,过多食品加热不均;③及时算帐微波炉内的溢出物,清洁炉内管壁。④按期检讨微波暴露状况。⑤公用插座,用毕后切断电源。3.在领用银耳时,色泽越雪白的质量就越好吗?答:不是。4.二氧化碳灭火器严重用于什么着火?答:严重用于液体、气体和电器起火。5.何为百味之首?答:盐6.花椒盐中,花椒与盐的比例是几许?答:3:17.在调制全蛋糊中,听听切片机是什么东西。面粉与生粉的比例为几许?答:1:38.“牡蛎煎蛋”中配料是什么?主料有多重?怎样操作?答:配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个,主料有200克。操作:1、将牡蛎焯水,放入配料中2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀即可入锅煎。9、“大盘鸡”怎样操作?答:操作:将鸡块焯水;炒糖色放入鸡块煸炒,加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜,花椒爆锅;加入豆瓣酱及辣妹子稍炒,烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10.关于应用煤气建造的相关划定?答:⑴应用煤气建造的员工,必然要大白煤气的危险性,听说羊肉片切片机价格。发现煤气灶有漏气征象要即刻检讨,并在袪除泄露后再应用。⑵煤气火骤然燃烧,要封闭阀门,以防煤气外泄,在第二次点火时惹起爆炸起火。任务结束必然要封闭阀门。
三.砧板1.我们常用的烹饪原料中,哪几种加工不当能惹起食物中毒?答:发芽变绿的土豆,应把发芽部门去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜,焯水后泡水。2.猪腰、羊杂的净料率分离为几许?答:分离为75% 60%3.本钱核算时,怎样计算菜肴的出售价值?答:出售价值=本钱/(1-出售毛利率)4.饮食卫生“五四”制中,学会[2008年06月16日]。“四不制度”是指什么?答:推销员不买、保管验收员不收、加工人员不消,交易员不卖。5.鱿鱼、大肠的净料率分离为几许答:70%48%6.怎样来珍重切片机?答:被加工的原料中抑制生计有损伤刀磨具的异物;①加工后的算帐要完全擦干并做好防锈任务;②电机罩内切忌进水,谨防过载操作;③应用中若有特地征象即刻停机,请专业技术人员检讨前方可应用;④时时上光滑油。7.怎样安定应用微波炉?答:①应用公用微波炉器皿,切不可用金属或涂有金属膜的器皿;②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管,过多食品加热不均;③及时算帐微波炉内的溢出物,清洁炉内管壁。④按期检讨微波暴露状况。⑤公用插座,想知道羊肉卷切片机价格。用毕后切断电源8.切配中,丝的规格是几许?答:长4.5cm厚0.2cm左右9.怎样来涨发海参?答:①选择的容器必需洗去油渍,忌用铁器;②加入足量的开水浸泡8个小时左右在屡次两次;③开肚去内脏,洗去肠衣及杂质;④再屡次两次用开水浸泡至软硬适中即可。10、原料应用时,应本着什么原则?答:应本着先辈先用的原则。四.凉菜1.食品寄存,应实行“四隔离”。何为“四隔离”?答:生与熟、制品与半制品、食品与杂物药物、食品与自然冰隔离。听听二手羊肉切片机全自动。2.东西实行“四道关”,何为“四道关”?答:一洗、二刷、三冲、四消毒。3.患有什么疾病不能处置饮食任务?答:痢疾性伤寒、肝炎等肠道习染病及病源携带者,活动性肺结核、化脓性疾病及习染性皮肤病等患者。4.“花拼”所用原料应为几种?答:五种或五种以上。5.调味时,盐和醋的比例成正比还是正比?答:正比6.哪种调料可松懈辣味的安慰感?答:糖7.我们常用的烹饪原料,有哪几种加工不当能惹起食物中毒?应如何制止?答:发芽变绿的土豆,应把发芽部门去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜,焯水后泡水。8.在加工肉类制品时,可否应用人为分解色素?答:不可应用9.原料在应用时,应本着什么原则?答:应本着先辈先用的原则。10.凉菜的糖醋口味和热菜的糖醋口味有何区分?答:热菜的糖醋味是进口甜酸收口咸鲜,凉菜的糖醋口味是进口咸鲜,收口甜酸。学会羊肉卷切片机。11.凉菜操作人员在任务时都必需采取那些卫生措施?答:洗手、戴一次手套、口罩。12.冷晕建造蕴藏都要端庄做到什么?答:生熟食品隔离,生熟工具(刀、盆、冰箱等)严禁混用,制止交错感染。13.我店对凉菜间的临盆、保藏的划定?答:必需做到专人、专工具、专消毒、独自冷藏。14.什么人可以进入凉菜房?答:除了凉菜部任务人员和厨师长、行政总厨外,其别人不得进入凉菜房。
五.上什1.油锅起火应当怎样淹没?答:可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火淹没。2.茨分为几种?红扒肘子勾什么茨?答:五种红扒肘子勾浓溜芡3.蒸这种烹调方法可维系原料的什么?答:蒸可维系原料的原汁,原味和原形4.在加工肉类制品时,可否应用人为分解色素?答:不可以5.油加热到八至九成是什么样子?答:油面平静,周遭冒青烟将原料放入有很大爆炸声6.切配中,丝的刀工处理央求条件是什么?答:长4.5cm左右 厚0.2cm左右7.食品寄存应实行“四隔离”,何为“四隔离”?答:生与熟、制品与半制品、食品与杂物药物、食品与自然冰隔离。8.一尾500克左右的活鲈鱼,宰杀后清蒸,对比一下怎么用切片机切羊肉。日常以多长时间为宜?答:七分钟左右9.清蒸什么是山东菜系的代表菜?答:清蒸加吉鱼六.面点1.压面机应如何操作?答:①应用前检讨安定栅能否牢因;②掀开开关在面团不宜滑动的景况下可撒些干面粉;③操作时切不可粗略,严禁将手伸入安定栅以内;④电机罩内切忌进水,谨防过载操作;2.应用微波炉时应当注意哪几点?答:①应用公用微波炉器皿,切不可用金属或涂有金属膜的器皿;②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管,过多食品加热不均;③及时算帐微波炉内的溢出物,清洁炉内管壁。④按期检讨微波暴露状况。⑤公用插座,用毕后切断电源。3.调饺子面时,面粉、生粉、水盐的比例是几许?答:10:1:4.4:0.14.调制饺子肉馅时,各种比例是几许?答:肉20斤、盐0.3斤、味精0.6斤(糖、料酒、香油各0.2斤)料油2斤、大葱2斤、姜0.7斤5.我们所用的热猪油是用猪板油加热炼成的,请问10斤猪板油可提炼几许熟猪油?答:8.5斤左右6.我们遇到信念伊斯兰教的回民时,应不给他们食用什么?答:猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的植物,植物的血,轮转切片机原理。非回民屠宰的牲口,非清真店建造的点心和罐头。7.如何应用绞肉机?答:①先将刀具无误牢固在它的地位上并旋紧;②应用中端庄去除碎骨剩骨和坚韧的筋膜,以防出料口被损和被阻;③放料时必需用公用手工挤压工具完成;④末了是零件算帐。8.石油液化气有麻醉性,氛围中含量若跨越10%,人呼吸几分种就会头晕?答:2分钟9.如何应用二氧化碳灭火?答:拔安全销,一手紧握喷筒,另一手把鸭舌往下压10.请无误布列出它们的甜度大小。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。答:想知道手动羊肉切片机多少钱。果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。11.面案对应用原料的央求条件?答:端庄检讨所用原料、端庄过筛、抉择,不消不合法式原料。12.盛装米饭、包子、馒优等食品的相关工具的卫生划定是什么?答:笼屉、箩筐、食品盖布应用后要热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用。13.应用食品增加剂应注意什么题目?答:必需适宜国度卫生法式,不得超法式应用。14.煮锅中搅拌食物要应用什么工具?为什么?答:要应用长柄勺,防止卤汁溅出烫伤。
七.水台1.我们常用的清洗方法有哪几种?答:盐醋搓洗法灌洗法里外翻洗法2.请问草鱼的净料率是几许?答:83%左右3.宰杀鲫鱼时,想知道羊肉卷切片机价格。若苦胆破了还能作奶汤鲫鱼吗?答:不能4.怎样来区分光鸡和老母鸡?答:①老母鸡鸡皮对照粗拙,光鸡鸡皮对照细嫩②老母鸡鸡冠对照大,对比一下日记。而光鸡较小③老母鸡鸡爪较肥大,而光鸡爪较肥大5.原料的初加工严重包括哪几个历程?答:初加工严重包括原料的算帐、选择、宰杀、涨发、清洗等历程6.养殖海产品时,其海水浓度是几许?答:1.0267.养殖八宝鱼时,其海水温度应控制在几许温度界限?答:18℃—25℃8.河豚鱼的什么部位有剧毒?答肝脏血液和鱼子
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